[饮食常识]"世界矾都“——矾山镇  百年温州肉燕 [13P] [复制链接]

苍南矾山作为“世界矾都”，有着600多年的采练明矾历史。在上个世纪六七十年代，这里的消费水平普遍较高，对吃也讲究。因此，才会保留矾山肉燕，这样费时费力，千锤百炼的小吃。

走进矾山的大街小巷中，随处可见肉燕的招牌，可以说是当地的金名片。

要做出好吃的肉燕，原料是关键。每天清早，就得去采购本地新鲜的猪后腿精肉，趁肉的余温还在，剔筋膜肥肉。

敲打中，还会加入少许盐，稀释水分。

捶打足足2h，直到肉泥能够被自由地捏成随意的形状。
擀燕皮
不同于福建肉燕，燕皮中加的是红薯粉，吃起来口感是偏绵软的。

用手指轻按还能回弹呢！肉和粉比例，也很讲究：粉少了，燕皮张力不够；粉多了，燕皮又易破。经不断的拍、压、擀、折、拂、扫，燕皮越来越大，最后制成不到1毫米的皮！

切燕皮
将薄如纸的燕皮，均匀切成正方形，凭老师傅的经验，每张燕皮大小长度相差无几。


另外，切燕皮剩下的边角料也是好东西，切条之后就能下面吃啦。

包肉燕
备好由鲜猪后腿肉调制而成的可口馅料，将燕皮的一端轻轻卷起，把馅卷入其中，再将眼皮左右两边往中间连牢。

剁馅，又是一门费时费力的手艺活，讲究的是节奏。

经过师傅的巧手，形似飞燕的肉燕，这才制作完成。
每一朵肉燕都来之不易，现打现做的更是金贵，赶忙下锅煮一碗。
一口下去，简直要哇出来！

如果你从来没吃过地道矾山肉燕，一定会被它刷新“馄饨观”：燕皮的嚼劲，肉馅的入味，汤头的清润……怪不得一门小吃，都能被评为非遗！

肉燕的原料选择
肉燕的原料选择至关重要，尤其是对于制作出高质量的肉燕来说。根据传统做法，每天清早采购本地新鲜的猪后腿精肉是必不可少的步骤。具体步骤如下：

采购新鲜猪肉：
时间选择：每天清早采购，确保猪肉的新鲜度。
部位选择：猪后腿精肉是最理想的选择。这部分肉质紧实，富含肌肉纤维，非常适合制作肉燕。
处理猪肉：
剔除筋膜和肥肉：趁肉的余温还在时，将筋膜和肥肉仔细剔除。这一步骤非常重要，因为多余的筋膜和肥肉会影响肉燕的口感和品质。
保持肉的温度：在处理过程中，尽量保持肉的温度在18℃左右，这有助于肉质的保持和后续的加工。
详细步骤
采购：
选择信誉好的肉铺或市场，确保猪肉的新鲜度和质量。
清早前往市场，挑选新鲜的猪后腿肉。
处理：
剔筋膜：使用锋利的刀具，仔细剔除猪肉中的筋膜。筋膜的存在会使肉燕的口感变得粗糙。
剔肥肉：将肥肉部分彻底去除，只保留精瘦肉。肥肉过多会导致肉燕过于油腻，影响口感。
保持温度：在处理过程中，尽量保持肉的温度在18℃左右，这有助于肉质的保持和后续的加工。
为什么选择猪后腿精肉
肉质紧实：
猪后腿肉质紧实，含有较多的肌肉纤维，非常适合制作肉燕。
这部分肉的脂肪含量相对较低，可以确保肉燕的口感更加清爽。
营养丰富：
猪后腿肉富含蛋白质和必需氨基酸，营养价值高。
适当的新鲜肉质可以提供更好的口感和风味。
结论
肉燕的制作过程中，原料的选择和处理是决定最终品质的关键因素。每天清早采购新鲜的猪后腿精肉，并仔细剔除筋膜和肥肉，是制作出高品质肉燕的首要步骤。通过这些细致的处理，可以确保肉燕的口感和风味达到最佳状态

　　苍南矾山的肉燕，不仅是一道美食，更是一种文化的传承。它的制作过程繁琐且讲究，每一个步骤都需要精细的操作和丰富的经验。从选材到成品，每一个环节都充满了匠人精神。

　　原料的选择：必须是本地新鲜的猪后腿精肉，剔除筋膜和肥肉，保证肉质的纯净和鲜美。

　　敲打肉泥：加入少许盐，稀释水分，捶打2小时，使肉泥具有良好的可塑性。

　　擀燕皮：不同于福建肉燕，矾山肉燕的燕皮中加入的是红薯粉，口感偏绵软。肉和粉的比例非常讲究，需要经过不断的拍、压、擀、折、拂、扫，最终制成不到1毫米的皮。

　　切燕皮：将薄如纸的燕皮均匀切成正方形，每张燕皮大小长度相差无几，这需要老师傅的经验和技巧。

　　包肉燕：备好由鲜猪后腿肉调制而成的可口馅料，将燕皮的一端轻轻卷起，把馅卷入其中，再将燕皮左右两边往中间连牢。剁馅也是一门手艺活，讲究节奏和力度。

　　煮肉燕：现打现做的肉燕下锅煮，口感最佳。燕皮的嚼劲，肉馅的入味，汤头的清润，让人回味无穷。

　　这道美食不仅仅是味蕾的享受，更是对传统文化的尊重和传承。每一朵肉燕都来之不易，凝聚了匠人的心血和智慧。如果你有机会品尝地道的矾山肉燕，一定会被它的美味和独特的制作工艺所折服。