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527801728 2026-01-20 22:12



每次北京下雪的时候，都会有朋友让我给他们推荐美食。 大约冬雪封门的时候，还是舌尖最先唤起那些对温暖的回忆。

正好前段时间，去了一家新晋的米其林湖南土菜，火辣辣的感觉最适合现在这个季节。 这家湘临天下湖南土菜，位于国贸，无论是食材，还是技法，还是味道都力图复刻湖南本土味道。



进门就能看到一个小型“菜市场”，里面摆的都是各种从湖南运来的特色食材。 后面有一个小黑板，上面写着菜价，每道菜从几十到100多不等，在北京CBD这个地方着实不贵。

【茶油蒸青鱼】

这道菜来自湖南的一道经典土菜“爆腌鱼”。 需要用十斤以上的大青鱼来做，咸鲜为主，外皮酥脆，内里多汁如蒜瓣。



做的时候，要先用盐和花椒均匀涂抹到鱼肉上，腌制几个小时。 再加上茶油，辣椒，豆豉进行蒸制。 鱼肉紧实，味道鲜美入味。

【衡东黄贡椒烧八年野生甲鱼】

一道香辣下饭，吃完出一身汗的烧甲鱼。 湖南衡东的黄色贡椒，肉厚、皮薄、爽脆、香甜、色艳、椒形小，为辣椒中的极品。



用黄贡椒烧的甲鱼，色泽金黄灿烂，一看就有“满城尽带黄金甲”的即视感。 甲鱼肉烂，裙边软糯，汤汁浓郁。 虽辣但绝对过瘾，尤其是新年开年吃它，据说新的一年“黄金万两”。

【十八总扎味合蒸】

这是来自湖南湘潭地区很小众的一道菜品。 不同于一般的腊味合蒸，它是要将已经制作好的腊鸡、腊肉、腊鱼，放入一个坛中，再加入红曲、米酒进行发酵，等到封坛一个月左右，发酵出酱香的味道之后，就得到了扎鸡、扎肉和扎鱼。



吃的时候，用腊八豆垫底，上面放上这几种扎肉，加入豆豉，干辣椒、淋入茶油，放入锅中蒸制。

这道菜颜色红润，吃起来回味十足，满口留香，也是非常下饭。

jjybzxw 2026-01-20 22:31
北京冬雪里的火辣湖南味：湘临天下土菜馆的暖胃指南  
北京的雪，总带着几分凛冽的诗意，但舌尖的渴望却总指向温暖。当寒风裹着雪花敲窗时，一锅热辣辣的湖南土菜，便是冬日里最熨帖的慰藉。藏在国贸CBD的「湘临天下」，以湖南本土食材与技法为底色，将火辣辣的乡愁端上京城餐桌。这里没有精致的摆盘，却有让人吃完浑身冒汗、大呼过瘾的江湖气。
一、走进湖南“菜市场”：食材空运，还原乡土本味  
推开湘临天下的门，仿佛闯入湖南乡间的集市——  
明档食材区：竹筐里堆着紫苏、藠头、黄贡椒，水缸里游着现捞的青鱼，冰柜里码着腊鸡、腊肉、扎鱼……所有食材均从湖南直运，连菜价都写在黑板上，人均百元在CBD吃土菜，性价比堪称“降维打击”。  
烟火气细节：厨师当面捶打辣椒、现炸茶油，锅铲碰撞声与辣椒香气交织，瞬间唤醒食欲。
二、必点三道招牌菜：辣得过瘾，香得勾魂  
1. 茶油蒸青鱼：爆腌鱼的“蒜瓣肉”暴击  
食材：10斤以上大青鱼，只取鱼身最肥厚的中段。  
做法：  
盐+花椒腌制数小时，形成基础咸鲜底味。  
铺满湖南茶油、剁椒、豆豉，大火蒸至外皮微焦、内里如蒜瓣般雪白多汁。  
口感：鱼肉紧实不柴，茶油的清香与辣椒的热烈层层递进，咸鲜中带一丝野性。  
隐藏吃法：用鱼汤拌饭，连干三碗不是梦。
2. 衡东黄贡椒烧八年野生甲鱼：黄金汤里的“富贵辣”  
食材：衡东黄贡椒（辣椒中的“爱马仕”），八年野生甲鱼（裙边厚如胶质）。  
做法：  
黄贡椒与甲鱼同烧，汤汁渐成金黄色，如“满城尽带黄金甲”。  
收汁至浓稠，辣椒的甜香渗入甲鱼每一丝纤维。  
口感：甲鱼肉烂而不散，裙边软糯粘唇，辣得酣畅淋漓却不上头，新年吃它讨个“黄金万两”的好彩头。
3. 十八总扎味合蒸：发酵出来的“时间味道”  
食材：湘潭非遗技艺——扎味（腊鸡、腊肉、扎鱼经红曲、米酒坛中发酵30天）。  
做法：  
腊八豆垫底，铺上扎味，淋茶油、撒豆豉干辣椒，蒸制后酱香与烟熏香交织。  
口感：红润油亮，肉质紧实中带发酵的柔韧，辣味后劲绵长，是湖南人“藏起来”的年味。
三、湖南土菜的“灵魂密码”：技法与风物的碰撞  
1. 茶油：湖南菜的“液体黄金”  
茶油耐高温、烟点高，能锁住鱼肉鲜味，更添一抹山野清香，是湘菜区别于其他菜系的标志。  
2. 发酵：时间赋予的复杂风味  
扎味合蒸的坛中发酵，让腊味从单纯的“咸鲜”升级为“酱香+酒香+烟熏香”的三重奏。  
3. 辣椒的“层次感”  
黄贡椒的甜辣、剁椒的鲜辣、干辣椒的燥辣，在一道菜中层层递进，辣而不燥，回味悠长。
四、冬日点单攻略：辣度与暖意的平衡术  
微辣选手：茶油蒸青鱼（咸鲜为主，辣椒提香）。  
中辣选手：十八总扎味合蒸（发酵辣味，后劲温和）。  
重辣选手：衡东黄贡椒烧甲鱼（直球辣感，吃完浑身发热）。  
解辣神器：店内自酿米酒/紫苏桃子姜（酸甜清爽，瞬间降温）。
五、结语：雪落京城，一筷到湖南  
北京的雪，下得越急，越需要一锅热辣的湖南土菜来对抗寒冷。湘临天下的妙处，在于它既保留了湖南乡野的粗粝与豪迈，又用空运食材与精准火候，让每一口都扎扎实实。当甲鱼的裙边在舌尖融化，当青鱼的蒜瓣肉在齿间弹跳，那一刻，仿佛听见湖南乡间的雨声、风声，与北京的雪落声，在碗里达成和解。  

雪天约饭文案：  
“北京又下雪了，这次不吃铜锅涮肉，改约一锅‘黄金万两’的湖南辣甲鱼如何？吃完浑身冒汗，连围巾都不用戴了～”

姜谷粉丝 2026-01-21 16:03
茶油蒸青鱼是一道融合湖南地方特色的传统菜肴，以青鱼的鲜嫩搭配茶油的清香，辅以独特腌制和蒸制工艺，形成咸鲜微辣、肉质细嫩的独特风味。以下是其核心要点：

🐟 经典做法
选材处理

选用 十斤以上大青鱼，肉质更厚实。去鳞、内脏后彻底洗净，重点刮除腹腔黑膜以减少腥味。
沿鱼背剖开成两片（保持腹部相连），便于均匀受热和入味。
腌制去腥

盐椒腌渍：用盐与花椒混合均匀涂抹鱼身，尤其鱼背厚肉处需反复揉搓，静置腌制数小时至半日。
酒糟增香（可选）：部分做法会加入酒糟辣酱、黄酒二次腌制，冷藏隔夜以渗透酒香。
茶油蒸制

鱼身铺姜丝、豆豉、剁椒或黄贡椒，淋入 山茶油（关键调料，赋予清香）。
沸水入锅，大火蒸 10–15分钟（视鱼块大小），以鱼眼突出、鱼肉呈蒜瓣状为熟成标准。
🔥 风味与技巧关键
茶油作用：
山茶油耐高温且香气清雅，能锁住鱼肉水分，去腥同时提升鲜味。若缺乏茶油，可用菜籽油替代，但风味略逊。
辣味层次：
湖南做法常搭配 黄贡椒（肉厚色艳、辣中带甜）或 剁椒，赋予金黄油亮的视觉效果与鲜辣口感。
火候控制：
蒸制时间切忌过长，避免肉质变柴。蒸后撒葱花，泼热茶油激香，风味更浓郁。
🌍 地域特色与文化
此菜源于湖南、绍兴等地，尤以 湖南湘潭扎肉三蒸、绍兴茶油青鱼干 为衍生经典。传统中多作节庆菜肴，寓意"开年食鱼，黄金万两"。
青鱼需生长于水质清澈的流域，以螺蛳、贝类为食，故肉质自带甘甜，富含蛋白质。
此菜将地方食材与古法工艺结合，茶油的温润与青鱼的鲜美相得益彰，适合追求原味与辣香融合的食客尝试。茶油蒸青鱼是一道经典的湖南传统名菜，以青鱼为主料，配以茶油、辣椒、豆豉等调味料蒸制而成。其特点是鱼肉鲜美紧实，茶油清香浓郁，辣而不燥，咸鲜适口。以下是这道菜的做法及要点：

核心做法步骤
选材处理

选用十斤以上的大青鱼，去鳞、去内脏后洗净，从背部剖开（保留鱼腹相连）。
用盐和花椒均匀涂抹鱼身内外，腌制数小时（通常2-4小时），去除腥味并增加底味。
调味蒸制

腌制后的鱼平铺于蒸盘，淋上茶油（覆盖鱼身表面），撒干辣椒、豆豉、姜片等。
蒸锅水沸后放入鱼盘，大火蒸15-20分钟，至鱼肉变白、鱼眼突出即可。
风味特色

外酥里嫩：腌制使鱼皮微酥，鱼肉如蒜瓣般多汁紧实。
茶油清香：茶油渗透鱼肉，赋予独特坚果香气，同时去腥提鲜。
辣鲜融合：辣椒与豆豉的复合辣味融入茶油，层次丰富且不燥口。
关键技巧
茶油选择：需用纯正冷榨茶油，避免高温破坏风味。
火候控制：蒸制时间根据鱼的大小调整，避免过久导致肉质变老。
去腥要点：腌制时加花椒、料酒，或蒸前垫姜片、葱段。
食用场景
此菜适合作为宴客硬菜或冬季暖身菜肴，辣味驱寒，茶油温润，搭配米饭可凸显咸鲜风味。在湖南当地，开年食用亦有“黄金万两”的吉祥寓意。


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