| 姜谷粉丝 | 2022-07-14 08:10 |
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夏天，是属于水果的季节。 岭南和川渝有琳琅满目的荔枝，浙江，则有名满天下的仙居杨梅。  △ 图源：图虫创意 杨梅刚上市时，我们写了仙居，这个隶属于浙江省台州市的“中国杨梅第一县”。 今天，炎炎盛夏中，城君又在台州，挖到了另一个好看又美味的小城—— 温岭 。  温岭，背山临海，坐拥317公里的绝美海岸线，连著名画家吴冠中先生都被这里的风光所倾倒。 石墙、石屋、石路依山而建，错落有致，极具地中海小镇风貌，被誉为“东方巴黎圣母院”；还有一座七彩梦幻的海边小箬村，被称为是“中国的五渔村”。  △ 像彩虹一样绚丽的小箬村。图源：图虫创意 这里也是名副其实的美食天堂，琳琅满目的各色海鲜，街头巷尾的地道小吃，更有米其林三星餐厅新荣记。 “四山一水五分田”，山海之间的美味让人念念难忘。 01 碳水爱好者的天堂 在温岭，没有尝过“糯叽叽”的食物，大半是白来了。 每个离乡在外的温岭人，最想念的家乡美食中，嵌糕一定榜上有名。 在温岭，嵌糕基本上就是早餐标配，就好比武汉人早起一定要吃上一碗热气腾腾的热干面。  糯米做的年糕外衣颇具韧性，馅料是根据个人爱好添加的咸菜面、土豆丝、卤肉、油条…… 结尾浇上一勺灵魂卤肉汤汁，这味道真的是太“迷道”了！  说起吃嵌糕，就不得不提它的灵魂伴侣，豆腐生 。 一筒馅料丰富的嵌糕加上一碗爽滑鲜美的豆腐生，完完全全承包温岭人饿了一整晚的胃。  豆腐生即常说的豆腐脑。 在温岭人眼中，可没有南北甜咸之争的激烈。在这里，甜咸豆腐生可以和谐相处，完美共存。 甜的浇上黏稠的红糖浆，撒点桂花，香味扑鼻； 咸的放上虾皮、榨菜、紫菜、葱，味道鲜美。  城君更加偏爱咸口的，到家第二天起个大早去到村口的嵌糕店，点上一筒嵌糕加一碗咸豆腐生下肚，感觉漂在外乡的灵魂才算归来落了地，可以算是每次回家特有的仪式感了。 除了嵌糕之外，温岭人还喜欢一种叫麻糍的糯米制食物。 温岭的麻糍可以分成许多种，甜口的乌饭麻糍和咸口鸡蛋麻糍 。 温岭有四月初八吃乌饭麻糍的传统，乌饭麻糍是用乌饭叶捣成汁做的，工序非常复杂，吃法也有很多种，有夹心、蘸糖、卷麻糍…… 麻糍糯糯的，甜甜的，乌饭的香气四溢，吃了还想吃！  而鸡蛋麻糍就比较简单，鸡蛋液加入点葱花，裹住油锅中煎得微黄的麻糍，咸香软糯，是小时候最爱的点心。  长大后，只能偶尔在街边小摊，遇上挑着平底锅的老人在卖这个。 尝试着买过几次，虽有鸡蛋麻糍的纯正味道，但和儿时趴在灶头，看着母亲做出来的味道相比，总是逊色些许。 温岭人对糯米的喜爱，从一日三餐到时令节气，不仅满足了温岭人的胃，更是阐释了包裹的艺术。 温岭人管青团叫 青餣 yè，每年到了清明节前后家家户户都会做青餣。  青餣一般都是用鼠曲草和糯米粉揉成团，内馅有甜有咸。 相比传统的豆沙馅，温岭人更偏爱咸口的，豆腐干、肉丝、笋干、虾皮等馅料包在一起，糯米的软糯加上馅料的鲜香扑鼻而来。  同样用到鼠曲草染色的还有麦饼筒 。 鼠曲草和糯米粉、面粉一起和成团，然后再用擀面杖擀成饼状煎熟，然后就可以根据自己的喜好来加料了，咸菜面、卤肉糜、鸡蛋丝、油爆鳝片、茭白鱿鱼等等不一而足，满满的馅料一筒下去就非常饱了。  食饼筒的做法和麦饼筒类似，唯一的区别在于不需要鼠曲草染色，直接面粉调成糊状在平底锅上摊好就可以了，就像煎饼果子一样。  温岭人立夏和端午都有吃麦饼筒和食饼筒的习俗，台州大概是全国唯一一个地方端午不吃粽子的了，据说是为了纪念当年戚继光抗倭而发明的。 “家家捣米做米团，定是明日冬至节”。 温岭人过冬至节最有特色的吃食便是 “冬至圆” 了。 “冬至圆”有甜、咸之分，而咸圆则是独属于温岭人的口味。 糯米粉揉成团，内置猪肉、豆腐干、冬笋、川豆、红萝卜、白萝卜等切成的细丁，鲜香软糯，滑而不腻，清爽可口。  而到了过年前一两周，温岭人家家户户都会打年糕 。 旧时将糯米和糕米混合蒸熟后石锤反复捶打再做成条状，现在都有专门的做年糕的机器会在过年前轮流进村，机器把年糕做好后铺开晾干，再放进明矾泡的水里可以保存好几个月。  然后接下来的一段时间就可以看到家家户户都会吃上一碗三鲜汤年糕 ，鲜虾、蛤蜊、白菜、鸡蛋和肉丝加入年糕一起煮，软糯的年糕吸满鲜嫩的汤汁，填满温岭人的胃。 02 温岭的面，没吃肯定是一种遗憾 虽然地处南方，但温岭人对于面食的喜爱丝毫不亚于北方。 不过，相比北方面食主要来源于小麦，温岭的面食来源更加多样，而且更注重料头的鲜味。 满是海鲜的三鲜汤面，鱼香味丰富的敲鱼面，筋道十足的炒豆面…… 温岭特有的米面，类似于粉丝，但又和我们平时所说的粉丝不太一样，虽然都是白色的，但是米面不透明，是用我们所吃的大米，用水浸泡之后然后打成粉再蒸熟，然后在做成面条，过冷水之后晒干制成的。  米面可汤可炒，虾、蛤蜊、小白虾、香菇、蛋丝一起煮汤，再加入米面就成了温岭人最爱的三鲜汤面 。  如果再加入姜汁，就成了鲜辣暖胃的姜汤面 ，一口下去鲜的眉毛都能掉下来。  而炒米面则要先把干面在汤水中浸软，沥干水分备用，接着再选配料，一般猪肉、鳗鲞、鲜虾加包菜、香菇、咸菜等，放入锅中爆炒，最后加上米面一起炒熟，鲜香爽口的三鲜炒面就出锅了。  作为地道的温岭人，顿顿离不开海鲜，即便现在还是禁渔期，温岭人还是有办法在餐桌上为自己谋得一口鲜味~ 鱼面，就是这样的智慧。 将鱼肉与鱼皮分离，只取鱼肉与适量番薯粉混合，经过当地人娴熟的敲打，鱼肉与番薯粉逐渐融合，直至鱼面变得有劲道且皮薄透亮。 敲好的鱼面煎熟保存，待吃时再拿出，不管怎么做，都是一道美味。  在温岭，还有另一种番薯粉做的美食就是绿豆面 。 绿豆面其实跟绿豆没有任何关系，是将番薯粉碾成细粉末放进锅里加水搅拌，再是揉粉，放到模具中，挤出一根根均匀的白色面条落入烧开的锅里煮熟，之后捞起冷却环成圈剪断，最后晒干……  豆面可炒可烫，炒豆面是大家最爱吃的，里面放上渔区特有的虾干（或虾米）、鳗鲞等干货作为配料，面的Q软嚼劲配上暴晒的干货，一口咬下，满是浓浓的海鲜味。 03 东海之滨，舌尖上的海鲜王国 所谓靠海吃海，温岭到处都是海鲜排档，大多都没有菜单，所有食材统统摆出来，五色缤纷的海鲜整齐排列任君挑选，现杀现做，讲究的就是一个鲜。 而走进松门水产品批发市场，松门白鲞、洞下紫菜、温岭墨鱼干……百余种海产品直叫人眼花缭乱。 凌晨，大量生猛海鲜从接鲜船直接运到市场，价格绝对会让吃货们疯狂。  水潺 ，鱼如其名，鲜嫩顺滑如同流水潺潺，通体只有一根软刺，滋溜一吸就能嗦掉小半条，肉质非常细嫩，入口即化。 在广东地区，将其裹上调好的面浆之后入锅炸，再撒上椒盐，就是港式茶餐厅里常见的“椒盐九肚鱼”。上海也有类似的做法，不过又是另一个名字，叫“椒盐龙头烤”。 台州的家烧做法不同于红烧的浓腻，比较简单和清爽，不需要复杂的调味，料酒放足了，有种别样的鲜香。  松门石塘的当地人也喜欢把鱼肉剔下来，混入面粉和姜汁做成水潺饼，烙熟或煎炸，外酥里嫩，吃过一次就忘不掉。 望潮则是最小一类的章鱼，生在滩涂深处，潮水退下时，用手或板锄挖捉。浙江的《宝庆志》里说：“大者叫‘石拒’，次者称‘章举’，小者曰‘望潮’”。 望潮的吃法很多，生炒、红烧、水煮等，红烧望潮还上过《舌尖上的中国》第二季。  我更喜欢盐水烫熟的原始味道，爪子脆嫩弹牙，小脑袋则塞满了膏汁，一口下去，嘴里就像炸烟花一样，妙不可言的爆浆和鲜香。 还有一种滩涂上的美味则是 “弹胡”（即跳跳鱼），不过要想得到这极品美味可需要很好的耐心和毅力。 在《舌尖上的中国2》里，渔民要用5米长的钓竿，6米长的鱼线，十米开外甩杆“精准打击”，才能捕获这些在滩涂上走位风骚的“小机灵鬼”们。  而弹胡的好动，在口味上则带来了极致的鲜嫩，无论是清蒸、红烧，还是煲汤，入口的顺滑，汤汁的鲜香，都足以弥补捕捉的艰辛。  海葵一粒粒像蒜头，本地人因此将生在礁石上的称“岩蒜”，长在砂砾的就叫“沙蒜”，需要人力手工铲，腰挂竹篓，爬上礁石，从岩壁和沙砾中一撮撮地挖出来。 温岭人喜欢将岩蒜和年糕一起炒，吃起来有微甜的鲜味，年糕软糯香甜，岩蒜韧中带脆，岩蒜渗出的汁水，紧紧地包裹住年糕，那种鲜爽，妙不可言！  另一道沙蒜豆面也是温岭特有的美食，沙蒜自带咸香，吸足汤汁的豆面特别入味，绵密浓稠，特别下饭。  从前没有那么多专业冷藏保鲜技术，靠海的松门人想出了“鲞”这种保存工艺，延长了海鲜的享用期限。 记得儿时过年时，家家户户都晒鱼干虾干，村前村后、屋檐下、窗台上到处都挂着鱼干，寒风吹来时，能闻到一股鱼腥味。 天下白鲞数台州，台州白鲞出松门。 厚薄均匀，刀口光滑，头壳完整，石珠不落，鱼唇不破，是剖鱼遵循的基本原则。剖好黄鱼，经过清洗、腌制、再清洗和晾晒，白鲞制成。加入生姜小葱简单清蒸，就是一道极鲜的美味。  旧时食物匮乏，白鲞是在海边生活的每一位母亲对于女儿爱的表现。 松门白鲞肉质紧实，色白味鲜，营养丰富，是女儿产后娘家“送月里”必不可少的营养品。 04 人间烟火气，藏在街巷里的古早味小吃 除了各色主食和海鲜之外，温岭还有着一个庞大而丰富的小吃世界。 泡虾其实不是虾，学名叫做油鼓，是将小麦粉和水搅拌成稠糊状，用特有的器具取上适当的量，往里加上调味好的肉碎作馅，然后放进滚油中炸至两面金黄，再用漏勺捞起即可食用。  我以为泡虾最美味的吃法，是切成块夹在嵌糕里面，嵌糕的软糯，泡虾的酥脆，还有肉汁的鲜嫩结合在一起，一口下去可真是太满足了。 而到了夏天，街边的冷饮摊纷纷上市，石莲糊、青草糊、水果杯……  石莲糊的做法类似于川渝的冰粉，都是在清水中揉搓石莲籽，然后再加入一些石膏粉调制的石膏水使其凝固，然后就可以食用了。  青草糊做法也差不多，取适量凉粉草捣烂加水煮沸后加入山粉，冷却后凝固就可以吃了。 现在为了方便，超市都有卖专门做青草糊的粉，青草粉和水勾芡，然后加入沸水中搅拌均匀后待其冷却就好，冰镇后效果更佳。 虽然现在有龟苓膏、烧仙草等类似产品，但在温岭人心中青草糊和石莲糊是不可取代的！ 一勺一勺舀满一整杯，撒上一勺白糖粉，滴上两滴薄荷，再撒上一些白芝麻，喝上一口，幽幽草香里包裹着薄荷的清凉，连喉咙口都感到舒畅。  夏天还有一道甜品也深受温岭人的喜欢，就是山粉糊 。 所谓山粉，即番薯淀粉，通常在事先调好的山粉糊里，放上葡萄干和糯米小圆子，还可以放各种新鲜水果丁如苹果、梨、桔子、马蹄等，再倒到煮沸的红糖水里，按顺时针不断搅拌，不一会儿，白色的液体就会慢慢变成无色半固体状，盛到碗里冷却冰镇，冰凉软糯清甜的味道可真是绝绝子！  可能是因为海边湿气重的原因，温岭人爱吃姜，姜汤面、姜撞奶、姜汁调蛋等小吃可以说自成一派。 其中姜汁调蛋是极有趣的甜品，姜汁、鸡蛋和红糖一同调匀，装小碗进大锅干烧，烧出的蛋品甜中带辣，口感扎实朴素，还能再加核桃粒、桂圆、红枣等配料，冬天吃上一碗非常暖胃。  学生时代每到周五放假和周日返校，总是和同学借着转车的名义去那里大块朵颐一顿，每年暑假蹭新华书店的空调看一天书，中午去那吃上一碗鲜美无比的三鲜汤面，那样的日子真的是令人怀念啊！虽然现在汇头王美食街和银泰地下一层的美食吸引着大多数温岭人的眼光，但在城君眼中最难忘的还是温岭购物中心后门的小吃街。  靠山吃山，靠海吃海，将大米番薯磨成粉，鱼肉做成面，琳琅满目的海鲜小吃让人欲罢不能。 温岭人对于吃的喜爱和钻研大概是天生的，毕竟谁小时候还没被叫过“贪吃鸠”呢！ 杭台高铁开通后，从杭州出发到温岭不到2个小时，这个夏天，来这座滨海小城，住海边的石头屋，就着啤酒吃海鲜，开启一段寻味之旅吧！ |
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