| 天人地 | 2021-03-13 07:04 |
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纪录片：《千年陕菜》 观看平台：爱奇艺、咪咕视频、优酷、腾讯视频、bilibili   提起陕西美食你会第一时间想起什么？ 对阿球来说可能就是散落在西安街头巷尾的上百种小吃。   足够好吃的城市让熬夜晚期患者也心甘情愿早起去早点摊前排队。 肉丸胡辣汤、豆腐脑、牛肉饼、油茶麻花、大油条……  南北都吃的包子这里也分了好多种不同的馅料。 最经典还是孜然肉包，一咬飙汁，满嘴都是肉香味，油顺着手腕染脏衣服也可以被原谅。   但就在2月，CCTV2首播的一部纪录片 《千年陕菜》 彻底颠覆了阿球对陕西菜的刻板认知。 不追求什么接地气，我就是来告诉你陕西菜到底有多牛逼的！  当陕西菜决定不再低调 中国八大菜系可能都要抖一抖   一直低调，让许多人都不知道，“陕菜是中国有文字记载的最早的菜”。 据制片人的采访，即使是他这个陕西土著，也是在翻阅资料、走访各地时才真正认知到原来陕西的大菜名菜有这么多。 华夏文明重要发祥地，十三个王朝在此建都，几千年历史沉浮，让陕菜成为中国最古老菜系之一。   早在3000多年前的西周，陕西大地上已经出现了上等的烹调技术。 被诸多史料记载的最早的宫廷宴——“周八珍”直到今天还在影响中国。 一道“炮豚 ”或是“炮牂 ”，有着今天的烤乳猪、烤全羊古早模样。   唐朝的烧尾宴更是极尽奢华，留存下来的不完整食单种类就已经达到了58种。 牛奶、酥油、鱼、虾、蟹、鹿、熊、兔、鹤……统统端上了餐桌。 葫芦鸡更是长久占据着“天下第一味”的荣耀。   如果不是看了这部纪录片，阿球可能永远不会知道，海参竟然也能成为陕菜重要组成部分。 大巴山年轻人们攀爬悬崖采摘岩耳炖乌鸡，汉江艄工唱着古老号子期待着今日的收获。珍稀食材出了这片地可就变了味。   说起刀工精细，第一时间想起淮扬的文思豆腐？陕西人告诉你我们的牡丹腰丝也很不错。 说起用石头做菜，想起内蒙古的奶桶肉？陕西人告诉你汉阴的“白火石氽汤”可是中国菜肴界的活化石。   说起“碳水王国”，只能想到臊子面、裤带面、泡馍、夹馍……？ 陕西人告诉你我们的面食文化早已踏进了艺术的殿堂。   关中、陕北、陕南； 民间菜、市肆菜、宫廷官府菜、民族菜、寺院菜…… 不出省就能体验到农耕文化、游牧文化、渔猎文化…… 没能入选中国八大菜系，绝对是因为陕西菜肴太多、差别太大，根本没办法选出主要特色。  第一集：九鼎之味 早在西周陕西就好吃到不行   以往说起陕西，许多人只会想起小吃。 而纪录片第一集偏偏要打破这个固有观念，一系列千年传承的硬菜邀你见证中国最古老菜系之一的魅力。 /芝麻皮烤乳猪/  记载自《周礼》中的周八珍，展示着3000多年前陕西人民的美食智慧。 对近代影响最为深刻的当属炮豚和炮牂，传统制法极为繁复讲究，现代厨师们将它简化改良后成就了现代餐桌上一款秦味芝麻皮烤乳猪。  猪要选择刚出月的小猪，除了乳汁没吃过其他饲料，没有任何腥膻之味。 处理之后用盐、砂糖、西凤酒均匀涂抹，秦味的精髓就是在内腔要抹上葱花、豆腐乳、芝麻酱、秘制香料等。让成品乳猪味厚香浓。 最后刷上一层麦芽糖就可以穿上铁叉烤制。   烤上一两个小时，烤到水分与油脂合奏，外皮红润油亮，刀一切脆到咯吱作响。“入口则消，壮若凌雪，含浆膏润”，谓为极品。 /葫芦鸡/   繁华盛唐，长安成为世界最大的城市。不仅汇聚中国各地珍馐，就连中东、西域、高句丽……也有食材、文化不断融合。 当时的陕菜自然也发展到了一个峰值。烧尾宴自然便极尽奢侈，成为中国五大名宴之一。  烧尾宴上的“乳酿鱼”演变成了今日的“奶汤锅子鱼”， 鸡、鸭、猪肘、猪骨等食材熬成乳白色高汤，加入鱼块和各种调味，继续文火熬煮，上桌时的汤如同牛奶一般乳白浓郁。 喝一口更是多种鲜味完美融合。  压轴大菜“汤浴绣丸”也被复刻流传。 鱼肉茸、鸡肉茸、海参粒、火腿粒、鱼肚粒……拌匀搅打上劲，从虎口处挤成丸子，放入清汤里汆熟， 入口绵软清香，鲜嫩弹牙，吸了满满高汤满足感爆棚。   最不能错过的当属唐朝就成为“天下第一味”的葫芦鸡， 本地倭倭鸡处理后浸入秘制料汤里一起蒸制，之后再经油炸让整鸡色泽金红、皮酥肉嫩，筷到骨脱，香气四溢。  第三集：面里乾坤 传统与创新并存，好吃到不行   如果说前几集让陕西人也大呼惊奇，那到了第三集“面里乾坤”就难得地接了地气，讲起了陕西人身边的美味。 但“乾坤”二字又道出了这个中国知名“碳水王国”的不一般。 /岐山臊子面/   早已迈向全国的岐山臊子面，已经成了陕西面食的代表之一。 臊子由肉丁制成，猪肉煎到肥肉透明，瘦肉变色，让脂肪与蛋白质交融。入汤菜则讲究配色丰富，鸡蛋皮、木耳、胡萝卜、蒜苗、豆腐等等，让视觉效果大加分。 一定要加入秦椒粉调味，辣又不燥，味香又不会引起不适。  别看在外地的臊子面个个大碗量多，在岐山当地最吃香的可是“一口香”这种吃法。 汤占90%，面只有一口，用精心制成的酸汤勾住你。 /夹馍、泡馍/  面粉除了做成面条，另一种主流做法当属做成馍。而馍的主流吃法当属这两种。   夹馍 俗话说的好：“给关中人一个馍，关中人能夹遍全世界”。 制作简单但种类可是超级多。 肉夹馍、菜夹馍、烧烤夹馍、卤味夹馍、炸串夹馍、羊肉夹馍、涮牛肚夹馍、鸭肠夹馍……甚至还有锅巴夹馍。   阿球挚爱腊汁肉夹馍，一定要肥瘦肉，咬一口肉香、馍脆、瓤松软。每一口都有罪恶的味道，无法挣脱。    泡馍 羊血泡、葫芦头、水盆泡……根据锅里食材的变化，陕西人的“泡”也有许许多多的花样。 最出名的当属 羊肉泡馍 。每个来访西安的人都要体验一把自己掰馍的乐趣。掰成 黄豆粒 大小才是完美状态。   虽然面上看不出来，但其实泡馍的馍极为讲究，要 一分酵面九分死面混合 ，掺杂烙制出的坨坨馍才能久泡不散，同时快速入味。 羊肉也有讲究，要 煮上一个通宵 ，汤料的配方是一级绝密。 上桌之后料重味醇、肉烂汤浓、香气扑鼻，即使是盛夏也要把高汤喝过瘾。 /泡泡油糕/   一个完整的宴席，自然少不了糕点的点缀。 烧尾宴名点“见风消”，演变成泡泡油糕在陕菜馆里供应。  面团里加入猪油浇入沸水搅拌、揉成面团，让油脂充分融合。揪一小团包入奶黄馅料制成糕坯， 之后在手里反复揉搓封口，虽然外人看不出门道，但这个揉搓步骤以及当时的力道、手心的温度可是油糕能否制作成功的关键。   眼耳并用，找出糕坯下锅的完美时间点，旋转着下油锅，翻滚的油锅中肉眼可见糕坯外层出现了一层层薄如蝉翼、白如霜雪的酥泡。 不确定因素太多，即使是一辈子与面点打交道的大厨也无法保证每次都能成功。 /饺子宴/    南北方都爱吃的饺子，在陕西也能做出不一般。 造型逼真精巧的仿真动植物饺子宴一经面世就惊艳了世界。   《千年陕菜》6集已经全部出完啦，每集不到半小时，4K的分辨率当真秒秒暴击。 无聊的时候，不如窝在被窝里看纪录片吧～ 纪录片：《千年陕菜》 |
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