| 厨爹 | 2020-10-28 19:03 |
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最近在广州发现了一条神奇的小街道，放眼全国都很特殊。 全长不到300米，却有超过20家烤肉手抓羊大盘鸡，不下10家产地细分度惊人的羊肉店，以及各种凶猛的大西北碳水。   气势如虹的馕店，在新疆当地都没见过这么全的 在这里，一切皆可清真，连汉堡、茶餐厅、黄焖鸡、麻辣烫也是清真的！  麻辣烫汤底换成了牛骨汤，有种独特而醇厚的鲜香。 走在路上，一串串异域文字在招牌上游走，中东人、非洲人、西北人熙熙攘攘，因为信仰和相似的饮食习惯聚集到一起，形成一个独特的小社区。  土耳其、非洲、泰、烧烤组合成绿意西餐厅，引人寻思的因果关系 这条小街道，存在了几十年，也神秘了几十年，本地人鲜少涉足。所以，这些密密麻麻的清真餐厅，你在某点评几乎都搜不到；）  我们扎进去整整吃了5天，投入碳水和脂肪汹涌的漩涡里，出来以后，连说话都带着点买买提的味道……  （具体地点嘛，最后说） 第一次走进这里， 就像来到馕的博物馆…… 先来看看这里的最强碳水——馕。 一般餐厅卖的馕也就两三种，最常见的叫窝窝馕，长得有点像意式Pizza。 直到走进这条街，才见识到馕的品种竟然有 近200种，各种大小和配料，架势之大，远远看着就被震慑到。  @凯维萨尔餐厅 不仅是多，再看这些馕的体积与造型，已经走到了艺术品的高度  比人还高的馕坑就在店外，走过路过，无法错过。  不同种类的馕，其实做法万变不离其宗。新疆人把整个过程简化为俩字：打馕。@凯维萨尔餐厅 有位小哥每天在这坑前打馕，手法熟练，适时往坑内洒水，让水火在馕坑内糅合出高温与气流，馕的香气便缓缓绽放，是告诉路人新馕将要出炉的信号。  葱油馕，加入了葱油烤制，浓浓葱香味，口感也相对湿润一些。  牛肉馕，内里包了饱满的牛肉颗粒，肥瘦交加，口感十分扎实。   烤包子，内馅是肥瘦饱满的羊肉，外脆内香。@凯维萨尔餐厅 一般新疆餐厅里的馕都会提前做好，但在这里，你 只要稍微蹲守一下，就能吃现烤的新馕！  @凯维萨尔餐厅 馕的外观朴实，很难把人一眼击中，但请相信我，你要是吃过滚烫热乎的新馕，过去所有对馕的偏见，都会一口清空。  买了块新馕回家，吃到第三天，内里还是绵的：） 直接用手掰着来吃，外皮略带焦脆，看起来干巴巴的一块，水份却拿捏得死死的，那种绵密柔软，协同小麦香气一起，会让人越吃越上瘾。 馕除了直接吃，也有很多搭配吃法，例如与羊肉串作陪。  馕包羊肉串@凯维萨尔餐厅 包羊肉串用的馕，记得交待店家洒上孜然与辣椒粉，香上加香。 新疆人在吃之前，会先抽出纸巾，擦一擦羊肉串铁钎上的尖尖部分，之后一手把馕对折，压住羊肉串，另一手就同时抽出铁钎，把羊肉撸下来！  把馕一片一片地掰出，将羊肉夹在中间，就是自制肉夹馍嘛！一整块入口，羊肉油脂渗到馕里，是脂肪加碳水的狂欢。  这家馕店同时也是一家餐厅，可以吃到不少地道新疆菜。 @凯维萨尔餐厅 大西北的各种美味碳水 都在这条街一站式吃遍 这座城里，也只有这一条街， 能将大西北碳水轮着吃个遍。 首先是来自新疆的拌面，被称为 “拉条子”，据说当地人一天就能吃掉80万份。  木耳炒肉拌面@伊梨老牌子拌面 每到饭点，这条街就涌起排山倒海的吃面气势——即点即拉的面条，富有节奏地撞击着案板，在街中形成此起彼伏的声浪，无数坨面团被反复折叠、拉伸。 新疆拉条子非常筋道，一方面是，面团被拉得长而有韧劲，根根达到筷子粗细，入口咀嚼，如同用牙齿和拌面角力。  另一方面是，新疆产的小麦粉面筋含量高，做出来的拉条子口感特别Q弹。虽然坊间不少新疆拌面店，但要论做得地道，还是在这条街里。 正宗的新疆拌面不会叫“新疆拌面”，而是以浇头为名，上菜时浇头与面条分开装盘，让你自行拌匀。 当地人认证地道的有过油肉拌面、辣皮子拌面等，都能在这条街上吃到。虽然很多看起来红红火火，其实不怎么辣，红色更多来自新疆的红甜椒、红蕃茄，赋予拌面独特的酸甜清鲜。  过油肉拌面@伊梨老牌子拌面 而且，浇头还能单点！同时将不同的浇头淋于面上，实现拌面界的混搭。  在这条街吃拌面，也秉承当地的习俗——无限免费续面。如果觉得一份不饱的话，不要害羞，举手让店家再加一份吧。  丁丁炒面@伊梨老牌子拌面 再小众的碳水，在这条街上都有立足之地，例如临夏凉皮。放眼广州，只有两家临夏小吃店，竟然都聚在了这条街里。 这份仅售10块的凉皮，也是手工做的！先以高筋面粉加水搓成团，之后在水中反复搓洗，使蛋白质与淀粉分离后，就能蒸熟切成条状，通体晶莹透亮，在当地叫“ 酿皮子”。  有不少店的凉皮，都是用粉水勾兑而成的，只有手工制作的凉皮，才能吃起来筯道而香味充足。 这家店以辣椒油、芥末油、芝麻酱、蒜汤等多种调料混合成汤汁，凉皮只需拌一拌，就披挂上一抹艳红。 以前觉得凉皮挺类同的，全是清凉爽口的味道，但是尝过这份酿皮子，竟有了改观。汤汁特别浓稠，每一条凉皮都充分挂汁，吃起来咬劲与浓汤融合，有着复杂而平衡的香气，香浓得在口腔久久化不开。  阿牙凉皮@临夏风味小吃 凉皮里的面筯也很能打！把它深深地按压，直到孔隙间吸满了酱汁，饱满的纤维让酱香更浓郁，呲溜呲溜停不下来。  这条街上，还有另一种极其小众的面食——浆水面，在别的西北面店里很少见到。 下单的时候，新疆妈妈听到我们要点这道面，马上问一句：你们吃过浆水面吗？得到肯定的答案后，才敢走到后厨拉条子。  所谓浆水，是以蔬菜发酵而成的一道汤，最常见的选择是芹菜、黄豆芽、绿豆芽、萝卜、土豆、包菜等。@伊犁老牌子拌面 它有一股特殊的发酵酸味，把人分成喜恶两极。有人觉得它酸臭，像房间里一直找不到的陈年袜子。有人觉得它酸爽，例如我，呲溜呲溜就吸了一大碗。  这神奇的浆水，你甚至可以买回家自己发酵   还有人见人爱的手抓饭。  手抓饭@凯维萨尔餐厅 从南疆到北疆，不同民族制作的手抓饭都有不同。这条街上比较常见的是维吾尔族风格的，有大块带骨羊肉，放的是新疆红萝卜。 传统的抓饭充分吸收汤汁与羊油，追求丰腴甜美的口感，在广东却不被广泛接受，而在这里吃到的版本，除了保留新疆特有的洋葱、胡萝卜的甜度外，其它方面明显作出调整，饭粒分明，油份适中，入口不会过肥。  撩了一下店家：“这口味是为了迎合本地人改良过吗？” “不是，我们广东住久了，口味也清淡了！” 这份饭在街上颇受欢迎，过来吃的都是维族大兄弟，坐下来直接就用手抓着吃，衬得用勺子吃的我们，多么的另类。 从源头开始掌控的肉肉 各种风味都有！ 接受了碳水的洗礼，便轮到了肉与脂肪的轰炸。  这条街的肉，都不是泛泛之辈。 作为城中清真牛羊肉的主要供应地，光是肉的鲜度就吊打大部分餐厅，更不用说品类的丰富性，一条街就能吃遍各种特色做法。 首先是满街飘香的烤肉，以红柳木串起烤制，当地人认为红柳枝剥皮后，会分泌一种植物汁液，为羊肉添加风味，是新疆最正统的烤法。  不过，能不能吃出区别就是玄学了。况且，对于新疆人来说，红柳是重要的固沙植物，能保护绿洲。相对而言，还是铁钎烤肉更值得推荐。 除了做法正宗，可选的部位不少，且分得精细。 羊肉串，只选后腿的肌腱与脂肪，事先会剔除筯膜，羊排也会选油脂较厚的部位，总之保证了每串羊肉，烤出来都肥瘦相间，吃起来满嘴脂香。  内脏爱好者，还可以选羊腰子、羊肝等别处少见的部位。 可惜自从这条街禁止室内使用炭火之后，便转为了电炉烤肉，虽然感觉上少了烟火气，风味倒是不俗。新鲜羊肉的脂肪肥厚，入口油水与香气同时爆炸，汁水四溢，好罪恶，但是停不下来～  @清真阿西娅烤肉 每串肉的分量都不少，只卖10块钱。  @清真阿西娅烤肉 吃烤羊肉串前，可以看一下店家陈列的羊肉串，有均匀的油脂分布的最佳。  还有另一种本地少见的羊肉吃法——东乡族的手抓羊肉，这个民族烹羊的手法很妙，将整羊在大锅中先煮后炖，待肉质熟透后，再分成不同的部位。 看起来粗犷，肉质却很软嫩，脂肪厚达三指，吃起来却香而不油。这种不加高汤熬制的羊肉，必须要很新鲜才能做到最佳口感。  @清真伊清源爆炒羊肉 夹起肉来，只需蘸一点点椒盐调味，油脂与羊香便充分交融。  但是这家店羊肉虽好，羊肉汤却过咸，不推荐哦。 还推荐你点一道羊肉汤！碗不大，肉很足，汤头洒了干薄荷，以清新之气中和羊肉的腻味。最妙的是，汤头鲜得澄清，竟有种粤式吊汤的精妙。这也是冷冻羊肉所无法呈现的。  @凯维萨尔餐厅 以上这些羊的细分做法，实现的首要条件，就是掌握羊肉的种类、鲜度，还有部位的主动权。 恰恰好，这条街满足得顺理成章。 这里每走五步，就有一家清真鲜肉店，我怀疑，全城所有的羊肉，都是在这条街里进货的。  @天天新鲜肉店 ⚠️前 方 生 猛 预 警⚠️ 一排排原只悬挂的羊肉，正在街道两旁等待就地解体， 整羊售卖，意味着想要的部位全都有。  清真肉店都特别实诚，替你们问过了， 可批发可零售，价格友好。买多买少，店家同样和善，也可直接询问产地等问题，都会热心解答，是货比三家的好地方。 一家看起来不过10平方米的鲜肉店，来自新疆、内蒙、山东的羊一应俱全，一天至少能卖出200头。 一家的体量，能顶几个大型菜市场。 而这条街的餐馆，可谓近水楼台，进货只需步行，还能与相熟的肉店指定部位，从切割到餐桌只不过几分钟。  由于一天要卖出太多的肉肉，普通的砧板，已经满足不了这条街的肉店了：） 吃完羊肉，也别忘了鸡！这条街上最欢迎的是大盘鸡与椒麻鸡。 两种做法，一方代表麻香凉爽，一方代表浓油香辣。  @临夏风味小吃 椒麻鸡，是在鸡肉煨煮到九成熟后，放凉、手撕，之后拌入花椒油、芥末油、辣椒油、鸡汤等材料组合的赋味汤料，与洋葱、木耳等食材一起搅拌均匀而成。 几乎每家店都能点到椒麻鸡，但风味都有微妙差异，讨好不同地域客人的口味。  这家的椒麻鸡，会加较重的藤椒油，吃起来带着清新之气。@清真阿西娅麻辣烫 西北人爱吃的鸡肉就和面食一样，都追求咬感十足、充满韧劲，所以骨架大，肉紧实的老母鸡，就是制作这道菜的关键。吃的时候，要让鸡肉在汤汁里泡一泡，鸡肉脆韧耐嚼，麻辣鲜香之气充满口腔。  这家的椒麻鸡口感偏麻偏辣，吃起来份外开胃。@临夏风味小吃 还在这里吃到了份量十足的大盘鸡！点了小份，老板善意提醒：小份是给一个人吃的，你们不够吃的！ 上菜之后，我们心里暗叫：幸好没听你的！  小份的大盘鸡，有这么大。@凯维萨尔餐厅 新疆菜的份量，就连最追求实在的广州人，也感到自愧不如。新疆小伙伴说，这份大盘鸡很接近当地版本，该有的配菜样样不少，鸡肉做得尤其嫩，咸辣微麻，非常下饭。  @海瑞琪新疆风味餐厅 这条街容纳了不同风格的大盘鸡，组成高低起伏的味觉体验，吃起来绝不会审“味”疲劳，尽管调味有差异，但都做到了好的标准。  大盘鸡说来简单，但吃过坊间不少餐厅做的版本，鸡是鸡，菜是菜，没有融合，这里能做到“共冶一炉”，每寸鸡肉，都浸润着洋葱的鲜甜，土豆也颇入味。  @凯维萨尔餐厅 别忘了大盘鸡的绝配——裤带面！充分吸收着赤红汤汁，又是一份撩拨食欲的拌面。 这里的香料和食材 也太足了叭 来都来了，别忘了逛逛这条街上的大西北食材店、清真食物小作坊、穆斯林超市！齐全的程度，能让人一键开店！ 手工做的凉拌菜，来自更加小众的地方——青海省西宁，当地爱用来配拌面吃，有十几种可选。  大西北的各种粉粉面面，这里的品种多到叫不出名字，有干的，也有新鲜做的，论斤卖：）   大西北调味料自然不在话下。  因为人种众多，也能买到很多中东、印度等地的香料。  一家手工老酸奶，不是传统的新疆酸奶风味，酸得难以入口，而是味道更柔和，口感更软滑的版本，吃完一堆脂肪和碳水，刚好可以买一个消消腻。   @穆撒独家配方老酸奶 还有新疆知名的西域春牛奶，各种蔬果饮料，饭后喝有助于消化的砖茶，这条街也能买到，品种之多，要靠自己细细探索。  店内还有本地少见的土蜂蜜，全都来自新疆伊犁，蜂蜜有天然的结晶，是没有勾兑任何糖份与添加剂的表现。  品质最优的是党参蜜，其次是山花蜜。 这个是“百花粉”，应该很多人不知道。其实蜜蜂在采集多种植物花粉后，会在蜂巢外把脚上的花粉刮下来，这些就是“百花粉”。  颜色越多越丰富，证明百花粉的品质越好，拿来冲泡着喝，据说是有养颜功效。 到了揭晓时间！ 这条街道名为宝汉直街，如果没人带路，根本不会发现这里别有洞天。从上世纪80年代开始，就陆续聚居了来自中东、非洲和西北地区的人口，他们尽管语言不通，却因为同样的信仰而来到这里，渐渐在这条街，形成了丰富的清真风味。  近期来的时候，明显发现街道不如从前热闹，和一些店主聊天得知，居住在这里的外地人士，大多因为疫情回不来了。难得的是， 生意差了，味道却守住了。 一些趣味递增的Tips： 1、宝汉直街连通着数条巷弄，如树杈状延展，有不少店就藏在这些不起眼的小巷里，例如这条下塘东胜街，就在馕店旁边，左手水果摊，右手清真茶餐厅（😂）入口长这样👇🏻，如果不是新疆小伙伴带路，完全就错过一条宝藏小巷。  2、下塘东胜街里就是这样别有洞天，家庭式的清真超市、压面店、食材外卖店，都藏在这里面。  3、穿过下塘东胜街密集的食店区，继续往前走就会穿越到巷中菜市场，在这里，可以买到新疆常吃的螺纹辣椒、圆茄子等蔬果食材。   4、在这条街上，一切皆可清真，有些店名实在有意思，例如清真汉堡（？）清真黄焖鸡煲饭（？）清真拉面网络（？）清真火锅（？），还有清真茶餐厅（？），过来寻味时不妨作为一个趣味点欣赏。 List给你们准备好了，来迎接脂肪与碳水吧～  |
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